Прісне тісто для пиріжків: варіанти приготування

Першовідкривачами прісного тіста вважаються єгиптяни: вони першими приготували цей продукт на основі борошна і води. На Русі дуже часто замішували прісне тісто для пиріжків, короваю, різних пирогів і т. д. Його перевагою перед продуктом на основі дріжджів є висока швидкість приготування, що по достоїнству було оцінено сучасними господинями. Причому хлібобулочні вироби можна готувати як на основі звичайного тіста, так і здобного.

Основний рецепт несолодкого тіста

Для його приготування необхідно насипати на обідній стіл борошно в кількості 1,5 кг, зробити всередині невелику ямку, яка дозволить вмістити в себе один стакан води і 2 столові ложки олії. Додати сіль за смаком і приступити до замішування, поступово додаючи до складу борошно по мірі його витрачання.

При необхідності можна долити простої води рівно стільки, скільки зможе увібрати в себе борошно. Вимішувати масу потрібно обома руками, при цьому стежити за тим, щоб вона не була занадто крутою, але і надмірна м’якість їй ні до чого.

Отриманий продукт повинен мати однорідну структуру з бульбашками на поверхні. Треба сказати, що приготований за таким рецептом продукт може мати різні характеристики, які залежать від способу його розкочування.

Ось деякі з них:

• прісне тісто за рецептом, вказаним вище, можна розкачати вручну. Для цього добре вимішану масу потрібно розділити на 3-4 частини і викласти в глибоку ємність, попередньо змащену олією. Це запобіжить її прилипанню до посуду. Зверху накрити каструльку теплою вологою бавовняною тканиною і витримати протягом півгодини. Застелити стіл чистою тканиною і злегка присипати борошном. Приступити до розкочування однієї частини круглою качалкою, надаючи їй форму кола. Після цього тісто розтягується руками в різні боки так, щоб стало зовсім тонким і лише після цього приступають до приготування основного блюда;
• при розкочуванні вузькою і млинцевою качалкою необхідно сформувати з вимішаної раніше маси три невеликі коржі, змастити їх будь-яким маслом і з’єднати один з одним. Тепер можна приступати до розкочування. По мірі необхідності додавати борошно і накручувати лист на качалку при його збільшенні в розмірах. При цьому потрібно рухатися від середини до країв. Щоб лист збільшувався рівномірно, накручувати його на качалку до кінця, тоді при підсипанні борошном столу лист розкручується, і все повторюється знову, але тільки в іншому напрямку. Щоб вийшов дуже тонкий пласт, його необхідно повністю намотати на качалку не менше 5-6 разів. Досвідчені господині кажуть, якщо розкатаний таким способом лист тіста висушити і подути на нього, він повинен злетіти на повітря як опале осіннє листя.

Рецепт приготування здобного тіста

Прісне тісто по цьому рецепту готується так: розтопити вершкове масло в кількості 100 г, додати до нього 75 мл вершків або молока, столову ложку сметани, сіль за смаком, одне яйце, цукор в кількості однієї столової ложки, а в самому кінці борошно в кількості 350 г і соду на кінчику чайної ложки.

Цей рецепт як не можна краще підійде для приготування весільного короваю чи курника. За рахунок ніжної, легкої і пластичної структури виходять будь-які малюнки, кіски та завитки, до тогож вони прекрасно зберігають форму при випічці.

Приготування листкового тіста

Для приготування листкового прісного тіста необхідно просіяти дві склянки борошна прямо на стіл, зробити в цій гірці поглиблення і помістити туди жовток одного яйця, присипавши сіллю і лимонною кислотою, взявши буквально по дрібці кожного продукту. Приступаючи до вимішування, розбавити масу 1-2 столовими ложками олії.

Готовий продукт помістити в каструлю, накрити бавовняним рушником і прибрати в прохолодне місце на півгодини. Поки маса настоюється, змішати трохи розм’якшеного масла чи маргарину з 2-3 столовими ложками борошна, сформувати шматок правильної геометричної форми і теж поставити на холод.

Тепер приступити до розкочування. Дуже важливо намагатися надати листу форму не кулі, а квадрата. Отриманий тонкий пласт посилити в центрі шматком з масла і борошна, підтягнути краї тіста до середини, щоб вийшов конверт і знову розкачати.

Прибрати отримане листкове прісне тісто для пирогів в холодне місце на чверть години, попередньо склавши його вчетверо. Після закінчення заданого часу операцію повторити, і не один раз, а 3-4 рази. З готового продукту виходять чудові пироги, язички, тістечка та ін

Особливості приготування

Якщо всі операції по замісу, підготовці масла та інші виконувати у приміщенні, в якому температура повітря підтримується на позначці 15-17?С, то потреби в охолодженні готового продукту не буде.

Єдина умова, яку потрібно дотримувати – це давати масі «відпочити» між роскочуваннями, щоб надалі не відбулося розриву шарів. Більш низька температура може призвести до втрати еластичності олії. В результаті воно буде кришитися, розривати тонкі шари пирога або будь-якого іншого виробу і витікати з нього при випічці.

Якщо ж працювати з борошном та іншими інгредієнтами при кімнатній температурі і не прибирати замішану масу в холод, це може призвести до зниження кількості шарів у готовому виробі і як наслідок, негативно позначиться на висоті підйому.

Для попередження деформації пластів на деку його необхідно попередньо обляпати по краях звичайною водою. Яйцем прийнято змащувати тільки верхню поверхню виробу.

Якщо пройтися ним і по краях, маса не зможе піднятися. Щоб зрозуміти, чи готовий пиріг, досить підняти його кут ножем: він не повинен згинатися. Якщо необхідно попередити здуття пласта, його необхідно попередньо проколоти кінчиком ножа в декількох місцях.