З чого роблять крабові палички?

Цей простий і недорогий білковий продукт – частий інгредієнт для салатів, як для щоденного, так і для святкового столу. Однак мало хто розуміє, з чого роблять крабові палички, які продають в магазинах, і чому на упаковці нерідко стоїть дивна альтернативна назва «сурімі». Чи є в даному продукті хоч щось від крабів і морських жителів, наскільки він безпечний?

Яку сировину використовують для крабових паличок?

Насправді краби до цього харчового продукту відношення якщо і мають, то тільки своїм забарвленням: мабуть, навіть в ковбасі знайдеться набагато більше м’яса, ніж в крабових паличках – одноіменного ракоподібного.

Якщо заглянути на зворотний бік упаковки та вчитатися в пункт «склад», можна знайти цьому пряме підтвердження: серед десятка інгредієнтів (у недобросовісних виробників і того більше) натяків на морепродукти не буде, хоча про рибу все ж пара слів знайдеться. Тоді чому ж палички виявилися крабовими?

• Цей простий та смачний продукт був придуманий кілька століть тому в Японії, де, як відомо, до всього рибного ставляться з теплотою. Філе перемелювалося у фарш, одержуючи назву «сурімі» і формувалося в різноманітні ковбаси, котлети, фрикадельки і т. д. (безумовно, в азіатській кухні це називалося інакше), які заморожували як напівфабрикат.

Особливої любові на Заході продукт в чистому вигляді не заслужив, як і специфічна азіатська кухня, однак у 20 столітті все ж почав активно експортуватися. Причиною тому стало активне додавання різноманітних барвників, які надали білій масі вид екзотичного крабового м’яса. Можливо, можна було б говорити про крабові палички як про рибний продукт, якби не значне розходження «сурімі» в момент його створення і сьогодні.

• З чого роблять «крабове м’ясо», яке згодом йде на створення паличок або навіть випускається суцільним пластом під одноіменною назвою, зараз? У кращому випадку, на 40% з риби, а решта 60% – з добавок, які допомагають створити красиву і смачну консистенцію, форму, колір і запах.

Реальний склад крабових паличок залежить від виробника, так само як і з вже згаданою раніше ковбасою. Якщо говорити про те, з якої риби робили крабові палички спочатку, то фарш виготовлявся з «останньої» категорії – японців у той момент цікавила зовсім не ресторанна їжа.

В основу сурімі лягали путасу, мінтай, окунь, іноді використовувався хек. З отриманої після подрібнення маси виводили зайву рідину, щоб елементи краще з’єднувалися між собою. Потім сюди всипали крохмаль для в’язкості, сіль і цукор для смаку, і ліпили брусочки, які після йшли на заморозку. Таким передбачався склад класичних сурімі, які не оцінив Захід.

• Для поліпшення візуальних та інших якостей (про користь ніхто не замислювався) в продукт почали додавати рослинну олію, сухий яєчний порошок, воду, рослинний білок, цілий оберемок стабілізаторів, ароматизаторів, загусників, смакових інгредієнтів, барвників – особливо часто використовуючи кармін. Додатково включаються харчові добавки групи Е: 420, 450, 171, заборонені в Європі через часті алергічні реакції.

У підсумку, частка рибного фаршу, і без того не 100%-ва, зменшилася спочатку до 45%, а після у деяких виробників почала і зовсім становити 10-15%. Стандарти якості, які сьогодні називаються ТУ і дозволяють робити все, що завгодно, поставили для рибної складової нижнім порогом цифру 25%. Однак, судячи з результатів незалежних експертиз, маркування на упаковці ще не говорить про реальний, відповідно нормам, вміст риби, і в деяких бюджетних примірниках для зниження собівартості продукту від риби залишився лише запах. І той, нерідко, штучний.

Чи варто вживати крабові палички?

Якщо брати до уваги склад, і не початковий, а той, що зустрічається в сучасному напівфабрикаті, говорити про яку-небудь його користь взагалі не доводиться – на 70-80% це набір абсолютно непотрібних інгредієнтів, і навіть ті потенційні 20% білка ситуацію не рятують. Кількість же шкоди можна оцінити, вивчивши довжину переліку ароматизаторів, стабілізаторів, барвників, Е-компонентів. Крабові палички з цієї позиції ще більш «порожні», ніж горезвісна ковбаса.

Однак у такому разі постає питання – чи потрібно повністю виключити цей продукт з салатів і закусок, уникаючи його як вогню?

• Якщо без крабових паличок нікуди, і їх відсутність гарантовано зіпсує Вам задум, поставтеся серйозно до вибору напівфабрикату: на першій позиції в переліку інгредієнтів має стояти слово «сурімі» – так Ви будете впевнені, що частка риби більше, ніж рослинного білка. Якщо «сурімі» займає другу позицію, велика ймовірність, що рибного фаршу в паличках – близько 20%, а при відсутності цього слова купувати напівфабрикат взагалі немає сенсу.
• Купуйте крабові палички у вакуумі – з урахуванням того, що вони не піддаються тепловій обробці перед експортом, напівфабрикати мають велику ймовірність виявитися зараженими або просто зіпсованими через неправильні умови зберігання.
• Використовуючи продукт для салатів і/або закусок, прогрійте його на сковороді або в духовці, щоб провести мінімальну термообробку.
• Дотримуйтесь мінімальних правил перевірки рибних напівфабрикатів: кількість льоду на продукті, акуратність викладки, відсутність пошкоджень на упаковці. Саме м’ясо повинно мати привабливий колір, пружну консистенцію. Виробник зобов’язаний надати всю інформацію про склад, дату виготовлення та терміни зберігання.

Підводячи підсумок, варто ще раз підкреслити, що між крабами і продуктом під назвою «крабові палички» прірва величиною з Атлантичний океан, і єдине, що їх ледве ріднить – можлива присутність риби в складі напівфабрикату. Якщо він має потрапити на Ваш стіл, уважно вивчіть склад і зовнішній вигляд продукту. Намагайтеся не зловживати, не включати його в дитяче харчування і по можливості замінювати свіжою рибою.