Обойне борошно: що це таке і як використовується

Не просто так головним продуктом в раціоні людей є хліб. З чого б його не робили, в якому б вигляді не вживали, в нього входять зерна різних злакових культур. В злаках знаходяться практично всі корисні речовини, які забезпечують здорову життєдіяльність організму.

Випічку з борошна вищого сорту раніше в раціон вводили тільки на великі свята. Біологічної цінності такий хліб практично не має – тонкий помел залишає багато клейковини, але збіднює на корисні речовини та клітковину.

Ті, хто дотримуються принципів здорового харчування, зменшуючи кількість споживаної їжі, збільшують її біологічну цінність.

При введенні в раціон хліба з борошна грубого помелу робота кишечника оптимізується, загальний імунітет організму підвищується.

Випікати корисний і смачний хліб можна самостійно, якщо знати, який вихідний продукт для цього необхідний.

Відомості про знайоме всім борошно

Випікають хліб з борошна пшеничного, житнього, обойного, для смаку додають вівсяне, горохове, лляне або гречане. Для посилення біологічної цінності кінцевого продукту або щоб додати екзотики, для випічки застосовують рисову або навіть маниокову борошняну субстанцію.

Після разового помелу виходить цільнозернове борошно. У ньому зберігаються всі частини: зародок, насіннєві і плодові оболонки, частинки ендосперму. Інша назва субстанції – кормова або фуражна.

Помел залежить від розміру крупинок. Обойне борошно – це самий грубий помел для випічки хліба, в ньому зустрічаються зернові крупинки до 600-700 мкм. Молотять Зерно цілком, без попереднього очищення, після обробки просіювання проводиться через велике сито або не проводиться зовсім. У цьому борошні містяться грубі оболонки зерна у великій кількості.

Продукт грубого помелу містить корисну субстанцію, яка забезпечує обмінні процеси в кишечнику – це клітковина. Вона є основною їжею корисних мікробактерій, що забезпечують імунний захист організму.

Сорт борошна підвищується під час помелу. З кожною операцією зерна стають дрібніше, сито відсіває оболонки і грубі включення. У древній Русі борошно пшеничне обойне цільнозернове отримували, розмелюючи злаки спочатку в ступці, а потім жорнами. Зараз розмел здійснюється чавунними вальцями.

Тонкий помел борошна позбавляє його найбільш корисних компонентів: вітаміну Е, який міститься в зародку, великої кількості білків і амінокислот. Ендосперм – крохмалистий шар – містить живі клітини.

Обойне борошно відрізняється від цільнозернового за такими параметрами:

• цільнозернове містить всі частини зерна та його структура неоднорідна – крупинки різного розміру;
• з обойного частково видалені зародок і зернові оболонки, зменшено кількість висівок, воно більш однорідної структури.

Завдяки подібній обробці підвищуються хлібопекарські властивості борошна пшеничного обойного грубого помелу, і з нього можливо випікати хліб.

Сорт хліба, який можна зустріти на прилавках, називається «цільнозерновий хліб» або «висівковий». Обидві назви є правильними. В борошні грубого помелу зустрічаються висівки – нехай і в невеликій кількості, і шматочки цільних зерен злаків.

Види борошна і способи використання

У продажу можна зустріти упаковки з цільнозерновим борошном:

• вівсяним;
• ячмінним;
• житнім;
• пшеничним;
• гречаним;
• гороховим.

У свіжому вигляді борошно має приємний запах, по консистенції розсипчасте, володіє приємним запахом, трохи солодкувате.

Реальний термін зберігання продукту – близько 6 місяців.

На магазинних упаковках часто вказується інший час зберігання: від 12 до 18 місяців. У такий продукт напевно ввели стабілізатори, наповнювачі, покращувачі та інші консерванти.

Перед випіканням хліба з обойного борошна його необхідно:

• хоча б 20 хвилин потримати поза упаковки, щоб воно провітрилося та збагатилося киснем;
• додати борошно вищого сорту – щоб підвищити кількість клейковини, інакше опара не підніметься або опаде;
• скласти суміш з різних злаків – це збільшить біологічну цінність кінцевого продукту.

Без добавок хліб спекти неможливо. Зате можуть вийти дуже смачні коржики, вафлі, оладки. При вживанні в їжу цих продуктів енергії вистачить надовго – завдяки вмісту складних вуглеводів харчова цінність висока, почуття голоду буде заблоковано тривалий час.

Жито – один з найбільш корисних злаків

Борошно житнє обойне має підвищений вміст вітамінів і мінералів – в 3 рази більше, якщо порівнювати з пшеничним:

• група В;
• вітаміни Е, F, Р, РР;
• марганець;
• залізо;
• кальцій;
• мідь та інші.

Великим попитом у прихильників здорового харчування користується зараз хліб з обойного житнього борошна. Його намагаються випікати самостійно, щоб бути повністю упевненим в якості і знати склад продукту.

При придбанні борошна потрібно звернути увагу на його колір – він повинен бути сірувато-коричневим, але не дуже темним. Воно не повинно здаватися «важким», якщо беруть жменею.

Для випічки воно в чистому вигляді не підходить абсолютно. Клейковина у ньому відсутня повністю, при цьому є велика кількість альфа амілази, яка перетворює крохмаль в декстрин. З-за цього хліб не піднімається.

Якщо збираються випікати хліб з такого борошна, то замість дріжджів варто використовувати спеціальну кисломолочну закваску. В ній бактерій набагато більше, ніж в дріжджах – у 80 разів – і вона забезпечує надійне розпушення. Бродильний процес займає від 4 до 8 годин.

При випічці в домашніх умовах повністю повторити виробничий процес неможливо. Щоб біологічна цінність хліба не зменшилася, і при цьому його якість не постраждала, достатньо додати до обойного борошна трохи пшеничного вищого сорту. Тоді випікати можливо буде на традиційних дріжджах.

Якщо вводити в раціон хліб з борошна грубого помелу щодня, то потреба організму в харчовій клітковині, вітамінах і харчових волокнах буде задоволена повністю.