Бальзамічний оцет

Бальзамічний оцет або бальзаміко – це густа приправа темно-коричневого кольору, яка надає стравам вишуканий аромат і оригінальний солодкуватий смак. Його іноді плутають з винним оцтом, але він виготовляється за іншою технологією.

Рідними місцями бальзаміко вважаються італійські міста Модена і Реджіо Емілія. Там кілька століть тому дивовижна природа подарувала особливі сорти винограду, з яких приготовлена була унікальна приправа.

Рецепт оцту тримався в суворій секретності, передавалися від батьків до дітей. В нинішні часи близько 300 італійських сімей займаються виготовленням бальзаміко.

Його готують з білого винограду певних сортів. Дана сировина пресується і вариться у відкритих великих казанах. У результаті виходить сусло, яке студят, цідять, наливають у спеціальні дерев’яні бочки з вишні, каштана, туї або дуба.

Процес витримки дуже тривалий, і в залежності від сорту становить 12-25 років, а іноді і 50 років. Сусло випаровується, його переливають в бочки меншого обсягу до тих пір, поки не утворюється зрілий бальзаміко. Він набуває деревне присмак і багатогранний аромат.

Виробники з Модени залежно від витримки закупорюють бальзамічний оцет пробками різного кольору. Наприклад, 12-річний – кремового кольору, а 25-річний – золотого. Виробники з Емілії визначають вік рідини за кольором етикеток: 12 років – червоного кольору, 18 років – срібного, 25 років і більше – золотого.

Ціна також залежить від віку бальзаміко (100 мл): 12 років – в межах 40 євро, 25 років – близько 70 євро. Існують і дешеві варіанти, які приготовані з звичайного червоного вина, винного оцту. Витримуються такі рідини набагато менше, але за смаком вони практично ідентичні з справжнім бальзаміко.

Але що ж робити, якщо можливості придбати оригінал немає? Чим замінити бальзамічний оцет? Спробуйте скористатися винним оцтом, тільки попередньо дайте йому кілька днів (а краще – тижнів) настоятися на спеціях і прянощах, щоб більше наблизитися до натурального смаку і аромату.

Бальзамічний оцет – склад і властивості

Бальзамічний оцет вперше згадується в рукописах 1046 року, де йшлося про те, що бальзаміко піднесли в якості подарунка італійському маркізу Боніфаціо і імператора Німеччини Генріху II. Такий презент в ті часи могли зробити тільки дуже багаті і знатні люди.

Спочатку його використовували в медичних цілях, оскільки рідина має протизапальну та антисептичну дії. А знаменитий Д. Казанова використовував його як афродизіак.

Медичний склад в 100 грамах наступний:

1. Основні:

• 76,45 г води;
• 0,49 г білків;
• 17,03 г вуглеводи;
• 0,37 г золи.

2. Вітаміни А, групи В, С та інші.

3. Макроелементи:

• 112 мг калію;
• 27 мг кальцію;
• 23 мг натрію;
• 12 мг магнію;
• 19 мг фосфору.

4. Мікроелементи:

• 131 мкг марганцю;
• 26 мкг міді;
• 0,72 мг заліза;
• 80 мкг цинку.

5. Пектинові речовини.

6. Поліфеноли.

7. Оцтова кислоти і піровиноградна.

До складу дешевих варіантів входять також винний оцет, цукор карамелізований, ароматизатори, концентрати, загусники, дисульфід калію. Калорійність складає близько 88 ккал.

Завдяки полифенолу бальзамічний оцет володіє антиоксидантними властивостями на організм, здатність знищувати хвороботворну мікрофлору в кишечнику і покращувати роботу серця. Вітаміни групи В нормалізують нервову систему.

Корисні властивості зберігаються при умові, якщо настоянка не пройде теплову обробку.

Використання бальзамічного оцту

Італійська кухня не обходиться без бальзамічного оцту. Багато ресторанів змішують бальзаміко з оливковою олією. Використовувати таку суміш в якості салатної заправки можна окремо в піалі, як соус.

У нього також можна вмочати шматочки свіжого хліба або ж полити безпосередньо страва з м’яса, овочів і морепродуктів.

Салати з креветками, кальмарами набувають неповторну нотку, а з сиром, помідорами – класичний присмак італійських страв, традиційні спагетті з пармезаном – оригінальність, відмінність і солодкавість.

Застосування бальзамічного оцту поширюється і на фруктові салати, особливо полуничні. Наприклад, на тарілку кладемо листя рукколи, на неї полуницю, посипану цукровою пудрою, і поливаємо фрукт бальзаміко. Через півгодини таке блюдо подають на стіл.

Салат з помідорів, сиру фети і бальзамічного оцту

Дуже простий салат, готується швидко, головне, щоб були всі інгредієнти в наявності:

• 6 помідор черрі;
• 1 авокадо;
• 100 грам сиру фета;
• ложка бальзаміко;
• 2 ложки оливкової олії;
• перчик, солька.

Авокадо почистити і нарізати невеликими пластинками, помідори – навпіл, фету – кубиками.

готуємо Заправку з оцту, олії, перцю і солі. Інгредієнти змішуємо і заправляємо. Приємною дегустації!

Реберця в соусі з овочів і бальзамічного оцту

Ніжний, солодкувато-гострий смак тушкованих реберець надає соус з овочів і бальзамічного оцту.

Нам потрібно: 2 кг яловичих реберець або свинячих, 800 г помідор без шкірки, 200 мл води, 2 цибулини, 2 моркви, перчик чилі, 4 ложки оливкової олії, 2 ложки оцту, сіль, перчик.

1. Ріжемо цибулю півкільцями, з перцю чилі видаляємо насіння і дрібно шаткуємо, моркву натираємо на крупній тертці. Наливаємо в сковороду масло, підсмажуємо цибулю п’ять хвилин. До нього додаємо моркву з перцем, тушкуємо близько 10 хвилин. Потім додаємо розім’яті томати з водою. Через 10 хвилин наливаємо бальзаміко, масло, солимо, перчимо. Ще тушкуємо кілька хвилин.
2. Розігріваємо духовку до 160 градусів. На деко викладаємо реберця, заливаємо їх соусом з овочів і бальзамічного оцту. Запікаємо годину, потім накриваємо фольгою і ще годину або півтора, поки м’ясо не стане відходити від кісточок.

Готову страву подавати гарячою з любим гарніром.

Бальзамічний оцет – неповторна італійська приправа з тонким і ніжним смаком. Її застосування дозволить поліпшити ваші улюблені основні страви, закуски, салати та десерти. Приємних і смачних експериментів!