Фарш для пельменів – чим він відрізняється від котлетного фаршу

Пельмені – з дитинства всім знайоме блюдо. Своєю назвою воно зобов’язане фінам – на фіно-угорській мові вони називаються пельнянь – хлібне вухо.

Подібною стравою можуть похвалитися практично всі кухні народів світу. Китайці називають його вонтони і цзяозци, на Кавказі і середній Азії готують хінкалі, манти, чошуру, татараш… Назви кожна народність придумує свої, а принцип приготування – один.

Гаряча улюблена класика

Тісто готують із води, борошна, яєць – іноді молока. Зате фарш для пельменів кожна кухня виготовляє свій, особливий. Для начинки беруть м’ясо різних сортів: свинину, яловичину, м’ясо птиці, рибу. Пельмені начиняють картоплею і капустою, навіть фруктами.

Як би страву не назвали, і який би рецепт не використовувався для приготування фаршу, конвертики з тіста до варіння зберігають у замороженому вигляді. Перед самою подачею кидають у киплячу воду, чекають, поки вони спливуть, потім кип’ятять від 5 до 10 хвилин, в залежності від виду начинки.

Класичні вареники подають на стіл з хріном і оцтом. Фруктові пельмені, перед тим, як покласти в рот, макають в мед або варення. Італійські равіолі приправляють кетчупом, китайські вонтони соєвим соусом.

Ніжна начинка

Як приготувати смачний фарш для пельменів і чим він відрізняється від фаршу для котлет?

Спосіб приготування пельменів – варіння. Вимоги до фаршу особливі:

• Він повинен віддавати бульйону при варінні мінімум смакових якостей;
• Розкусуючи пельмень, треба язиком відчути неповторний аромат ніжної начинки;
• Інгредієнти для фаршу потрібно підбирати в таких пропорціях, щоб можна було визначити смак начинки з першого укусу;
• Ніяких добавок, які збільшують легкість: терту картоплю або хліб, розмочений в молоці, в начинку для пельменів зазвичай не додають. Вона повинна бути ніжною сама по собі;
• Грудка з фаршу, не повина розпадатися, хоча в неї яйця не додавали. Потрібно знайти оптимальний баланс між щільністю і пишністю.

Як зробити смачний фарш для пельменів

Починати потрібно з вибору м’яса. Сама смачна начинка – зі свіжого м’яса, яке не встигли заморозити. До м’яса обов’язково слід додавати цибулю. Вибирати слід соковиті білі цибулини. Щоб зробити начинку для пельменів, в м’ясорубку вставляють велику сітку. Дрібне пюре, яке злипає у грудку, не годиться.

М’ясо та цибулю нарізають рівними шматочками, прокручують 2-3 рази через м’ясорубку. Рідко у кого зараз на кухні залишилося механічне пристосування, але вважається, що така обробка м’яса і підходить найкраще для справжніх домашніх пельменів.

Для домашніх пельменів зазвичай змішують 3 частини свинини, яловичини 2, 1 сала. На таку кількість м’яса для начинки потрібно взяти не менше 3 великих цибулин.

Перемолотому м’ясу потрібно надати легкість. Як цього домогтися? Поки вимішуємо фарш, додаємо в нього сіль і перець. Краще трохи не докласти, ніж пересолити. Надалі можна до готового блюда подати солону або гостру начинку, і недолік помітний не буде.

Приправлений спеціями фарш вкладають в щільний поліетиленовий мішок і відбивають на дощечці для оброблення м’яса. Можна обійтися без мішка, але тоді бризки будуть розлітатися по всій кухні.

Кілька ударів – ложка холодної води. Перемішати, знову відбити – знову вода. Воду додають до 5 разів, поки субстанція не стане ніжною.

Перевірити якість суміші для начинки дуже просто: вона не має липнути до пальців, розпадатися на шматки, коли її скоуєш у грудку, не бути сухою на дотик і не просочувати тісто водою, при розкладанні на пельменну заготовку.

Як тільки начинка досягла такої консистенції – можна починати ліпити пельмені.

Рецепти фаршу для класичних пельменів

Фарш на пельмені з однієї свинини готують по наступному рецепту.

Пропорції такі:

• шматок жирної свинини з прошарком сала – 500 г;
• цибуля ріпчаста – 1 штука;
• зелена цибуля – пучок;
• часник – 3-4 зубчики;
• сіль;
• мелений перець.

Якщо молода свинина, м’ясо бажано дрібно нарубати. Коли вік свинини визначити неможливо, її прокручують через велику сітку м’ясорубки, додаючи ріпчасту цибулю. Зелену цибулю дрібно ріжуть, часник чавлять окремо. Солять, перчать і вимішують не менше 10 хвилин, додаючи для еластичності воду.

Фарш зі свинини повинен бути ніжним і повітряним. З метою поліпшення фаршу для пельменів з яловичини в нього слід додати картоплю. На 500 г яловичини потрібно 1 велика цибулина 1 невелика картоплина. Часнику достатньо 3 зубчики, сіль і перець за смаком.

Навіть свіжа телятина в рубаному вигляді не виходить ніжною на смак – яловичину потрібно пропускати через м’ясорубку. Цибулю і картоплю прокручують разом з м’ясом. Часник краще ввести при вимішуванні, разом з сіллю і перцем. Якщо отримана субстанція недостатньо еластична, в неї наливають ложками холодну воду і вимішують до повної однорідності.

Як зробити пельмені з ніжного курячого фаршу?

Якщо для начинки обирають біле м’ясо – курячу грудку, то додати до фаршу слід цибулю під час перекрутки через м’ясорубку і сіль при вимішуванні. Такі пельмені можна давати навіть маленьким дітям.

В начинці страви для дорослих краще поєднувати кілька видів курячого м’яса: грудку і стегна. Цибулю додають, коли курятину прокручують, рубану зелень, сіль і перець при вимішуванняі.

В начинку для пельменів з капустою капуста додається в тушкованому вигляді. Пропорції такі – 2 частини м’яса – 1 капусти. Вегетаріанське блюдо виходить недостатньо соковитим.

Якщо хочеться в м’ясну начинку додати зелень, то бажано дотримуватися наступних пропорцій:

• в рівних кількостях свинина та яловичина;
• суміш петрушки і молодої кропиви повинна становити за об’ємом не більше половини м’яса.

Щоб фарш був більш однорідним, до нього бажано вбити яйце і при вимішуванні розводити овочевим або м’ясним бульйоном. Всі рецепти фаршу для пельменів перерахувати неможливо. Кожна господиня намагається у свою страву внести нотку індивідуальності.

Якщо фарш не просто вимішувати до однорідності, а збивати, створивши повітряну консистенцію, пельмені виходять – пальчики облизувати не встигаєш. Приємного апетиту!