В часи радянського минулого з вільних інтернаціональних відносин у культуру харчування нашої країни безперешкодно просочувалися страви національної кухні дружніх країн. Так, нам полюбилися такі страви, деруни з картоплею – з білоруської, плов з узбецького та інші.

Можна багато говорити про красу національних блюд, але сьогодні ми поговоримо про те, як приготувати суп харчо з яловичини, рецепт якого дійшов до нас із сонячної Грузії.

Трохи теорії

Суп харчо - букет пряних ароматів Грузії!Рецепт томатного супу з рисом, до якого ми так звикли, насправді має мало спільного з оригінальним рецептом. У харчувальних столових таке перше блюдо пропонувалося поряд з борщем і щами. Може бути, він теж був по-своєму смачний, але це був ніяк не харчо.

Цей багатий смак можна було спробувати хіба що в столичних ресторанах або на відпочинку біля моря. На грузинських курортах в прибережних кафе могли приготувати наваристий супец, який надовго залишав по собі пам’ять у смакових рецепторах справжніх гурманів.

Кулінарні форуми рясніють подібними темами і суперечками про те, як варити це перше блюдо. Кожен кулінар намагається переконати опонента в тому, що тільки йому одному відомі всі тонкощі приготування «цієї» грузинського «пожежі». В основному різняться думки про використовуваних інгредієнтів.

Деякі вважають, що в цей суп не кладеться м’ясо, інші кажуть, що волоські горіхи туди не додають, існує спір і про прянощах, які використовуються в приготуванні. І все ж підсумок обговорення зводиться до того, що харчо, насамперед, яловичий суп.

Це блюдо національної грузинської кухні, що дійсно готується з томатом і рисом, але, крім цього, туди обов’язково додаються волоські горіхи, яловичина й сушені сливи – тклапі або ткемалі.

Головною особливістю цього першого страви є пікантний, пряний аромат, гострота, велика кількість часнику і зелені. Суп харчо з яловичини насправді набагато густіше, ніж інші супи, у ньому застосовується таке правило-половина гущі і половина рідини.

Звичайно, існує маса різновидів цієї страви, залежно від місцевості, в якій він приготований. Також відбувається і з приготуванням російських щей або українського борщу.

Але все ж є основні принципи його приготування і вони всі зводяться до того, що характерною особливістю харчо є обов’язкове використання тклапі (кисла основа), приготовленого із слив або аличі, яловичини, волоських горіхів, рису, гострого перцю і зелені.

Особливе місце займає часниково-горіхова заправка, схожа за своїм складом і смаком на соус баже – універсальний соус грузин, без якого не можна приготувати сациві.

Замінити або прибрати ці компоненти з супчика не можна, хоча в повсякденній кухні тклапі іноді замінюють свіжою аличею, соусом ткемалі, помідорами, гранатовим соком або томат-пастою.

Крім цього, у зв’язку з широким розповсюдженням цього рецепта кулінари стали використовувати в приготуванні баранину, свинину, телятину, птицю.

Класичний рецепт супу харчо, приготованого з яловичини

Харчо, приготований по-грузинськи, починається з вибору м’яса. Отже, вам знадобиться жирна яловичина, наприклад, грудинка. Шматок вагою 500 г обмийте, почистіть від жив і поріжте невеликими шматками.

Потім залийте 8-10 склянками води і поставте варити. Коли бульйон буде закипати, не забудьте зняти піну, яка утворилася.

М’ясо вариться досить довго, тому приступати до наступних кроків потрібно години через 1,5-2. Коли м’ясо буде майже готове, покладіть у бульйон промитий рис (150 р.), дрібно нарізаний ріпчаста цибулю (2 шт.), 2 шт. моркви і пучок пов’язаної зелень (кінза, петрушка). Продовжуйте варити, поки рис і м’ясо не будуть готові.

Слідом за цим закладете дрібно нарізану зелень кінзи і петрушки, 2-3 зубчики часнику запашного і 100 г товчених волоських горіхів, один стручок перцю (попередньо вийміть з нього насіння), посоліть, додайте кислий лаваш тклапі або готовий ткемалі і приправу хмелі-сунелі.

Подається цей чудовий супец з дрібно нарізаною зеленню петрушки і кінзи за смаком.

Як варити суп харчо з яловичини з помідорами

Як варити суп харчо з яловичини з помідорамиВраховуючи, що в нашому регіоні купити тклапі непросто, багато господині замінюють кислу сливову основу звичайними помідорами або томатною пастою.

В цьому випадку ви точно так само варіть м’ясо, кидаєте рис і пучок зелені, а от цибулю і моркву, додайте трохи на рослинному або вершковому маслі і додати 2-3 дрібно нарізаних або натертих на тертці помідори без шкірки або 2-3 столові ложки томатної пасти (трохи розведіть водою).

Нехай зажарка трохи потомитися, і вже перед закінченням готування за 10 хвилин покладіть томатну суміш у суп. Далі, додайте перець, приправу, горіхи і зелень. Подайте до цього першого страви нарізану зелень і лаваш.

Суп харчо по-мегрельські

Грузія досить велика країна, в якій проживає багато народностей. На заході Грузії знаходиться історична місцевість під назвою Колхіда. Саме туди аргонавти в давнину і вирушили за золотим руном. Більшість населення в Колхіді представлено етнічною групою мегрелами.

Рецепт їх супчика дуже схожий на класичний, але все-таки він особливий. На вигляд це швидше соус, в який додається аджика. У нього вмочують хліб, лаваш, а також гомі – прісного коржика з мамалиги та кукурудзяного борошна.

Для приготування вам знадобляться:

  • 1 кг яловичини або телятини;
  • волоські горіхи – півсклянки;
  • 3 цибулини;
  • 2 моркви;
  • рис – 180 р.;
  • аджика мегрельская;
  • помідори 3-4 шт. (паста томатна 2 ст.л.);
  • кінза – 2 пучка;
  • імеретинський шафран – 1 ст. л.;
  • хмелі-сунелі – 1 ст.л.;
  • мелений коріандр – щіпка;
  • біле сухе вино – 100 г;
  • масло – 50 г;
  • сіль, перець чорний мелений за смаком.

Перед тим як ви почнете готувати, слід сказати про двох інгредієнтах, які могли вас збентежити. А саме:

Аджика мегрельская – це гостра аджика з усіх видів. Вона представлена масою з суміші червоного перцю, пряних трав, часнику і солі. Аджику можна купити готовий або зробити самому. Але майте на увазі, що працювати слід у рукавицях, оскільки суміш дуже пекуча. Також бережіть слизові: ніс і очі.

імеретинський Шафран – насправді він нічого спільного з справжнім шафраном не має. Це всього лише порошок з висушених квітів звичайних садових чорнобривців.

Процес приготування:

  • Суп харчо по-мегрельськіВізьміть м’ясо пожирніше, помийте і наріжте шматочками розміром близько половини сірникової коробки. Злегка обсмажте на вершковому або рослинному рафінованому маслі одну-дві хвилини. Після цього перекладіть м’ясо в каструлю;
  • Дрібно наріжте цибулю і моркву і змішайте їх з м’ясом. Залийте все вином і додайте трохи води. Якщо м’ясо занадто пісне, то покладіть ще шматочок вершкового масла. Поставте каструлю на середній вогонь. А після закипання зменшіть вогонь і тушкуйте близько півгодини;
  • Тепер займіться горіхами. Вам знадобиться склянка очищених горіхів. Потолките їх в ступці або змеліть на м’ясорубці. Самі грузини вважають, що механічні прилади погіршують смакові якості горіхів і роблять їх сухими. А ось якщо розчавити їх у ступці, то виділяється горіхове масло, яке має особливий аромат. Однак якщо ви знайдете молоді горіхи, вони навіть в м’ясорубці дадуть вам необхідну кількість масла;
  • Через півгодини м’ясо повинно бути майже готовим і танути в роті. Цибулю за цей час практично розчиниться, а морква стане м’якою. Засипте в каструлю мелені горіхи, нарубану зелень і всі спеції: хмелі-сунелі, шафран, коріандр. Якщо ви підійдете до лотка з східними спеціями і скажете, що вам потрібно приготувати харчо – вам без зволікання зроблять потрібну суміш;
  • Посоліть, поперчіть і додайте аджику. Тут уже все залежить від ваших уподобань гостроти. І зараз же додайте томати, які очищені від шкірки і перекручені на м’ясорубці або дві ложки томатної пасти. Тушкуйте масу ще 20 хвилин.

Харчо, приготований з яловичини по-грузинськи – це безпрограшний варіант першого страви до обіду. Його гостроту можна відрегулювати, він чудово прогріє вас в холодну погоду, підніме апетит і розігріє вас перед подачею основної м’ясної страви.

Розлийте ароматний супець по тарілках, насипте зелені, подайте до нього свіжого хліба, часнику і налийте келих хорошого червоного вина. Успіх вашому частування забезпечений!